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CORSO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE AVANZATO PER PIZZAIOLI | durata 3 giorni | con il Maestro Cristian Zaghini e Salvatore Articolo

 

STEP 1 - LE FARINE

  • La scelta delle farine ideali in base a ciò che si vuol fare.
  • Caratteristiche delle farine macinate a pietra e a cilindro.
  • La Costruzione di un blend personalizzato.

 

STEP 2 - IMPASTI

  • I Prefermenti - Teoria
  • Impasti di Rigenero (impasti con pasta di Riporto)
  • Impasti Indiretti con "Biga" o "Poolisch"
  • Aspetti Teorici sulla Biga o il Poolisch
  • La gestione del Lievito Madre e li.co.li
  • Le tempistiche di impasto in base:
    1. tipologia di impastatrice
    2. quantità di impasto
    3. idratazione
    4. tipo di farina utilizzata
  • Calcolo della percentuale di Biga o Poolisch nell'impasto finale
  • Impasti indiretti a controllo refrigerato
  • Tempo di puntatata ed apretto di un impasto
  • La Lievitazione ottimale in base al tipo di prodotto scelto

 

STEP 3 - LA COTTURA

I FORNI

  • Gli effetti del calore sui cibi
  • Setting dei forni in base a ciò che si vuol fare
  • L'importanza del volano termico per avere sempre un forno performante
    Differenza di Costruzione del forno elettrico, gas, legna

 

STEP 4 - TIPOLOGIE DI PIZZE

 

  • Napoletana
  • Napoletana Contemporanea
  • Romana
  • Pala
  • Padellino
  • Stirata

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