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- La scelta delle farine ideali in base a ciò che si vuol fare.
- Caratteristiche delle farine macinate a pietra e a cilindro.
- La Costruzione di un blend personalizzato.
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Pizzaiolo
per Professione e Vocazione
- I Prefermenti - Teoria
- Impasti di Rigenero (impasti con pasta di Riporto)
- Impasti Indiretti con "Biga" o "Poolisch"
- Aspetti Teorici sulla Biga o il Poolisch
- La gestione del Lievito Madre e li.co.li
- Le tempistiche di impasto in base:
1. tipologia di impastatrice
2. quantità di impasto
3. idratazione
4. tipo di farina utilizzata - Calcolo della percentuale di Biga o Poolisch nell'impasto finale
- Impasti indiretti a controllo refrigerato
- Tempo di puntatata ed apretto di un impasto
- La Lievitazione ottimale in base al tipo di prodotto scelto
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FORNI
- Gli effetti del calore sui cibi
- Setting dei forni in base a ciò che si vuol fare
- L'importanza del volano termico per avere sempre un forno performante
- Differenza di Costruzione del forno elettrico, gas, legna
TIPOLOGIA DI PIZZE
- Napoletana
- Napoletana Contemporanea
- Romana
- Pala
- Padellino
- Stirata
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CORSO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE AVANZATO PER PIZZAIOLI | durata 3 giorni | con il Maestro Cristian Zaghini e Salvatore Articolo
STEP 1 - LE FARINE
- La scelta delle farine ideali in base a ciò che si vuol fare.
- Caratteristiche delle farine macinate a pietra e a cilindro.
- La Costruzione di un blend personalizzato.
STEP 2 - IMPASTI
- I Prefermenti - Teoria
- Impasti di Rigenero (impasti con pasta di Riporto)
- Impasti Indiretti con "Biga" o "Poolisch"
- Aspetti Teorici sulla Biga o il Poolisch
- La gestione del Lievito Madre e li.co.li
- Le tempistiche di impasto in base:
1. tipologia di impastatrice
2. quantità di impasto
3. idratazione
4. tipo di farina utilizzata - Calcolo della percentuale di Biga o Poolisch nell'impasto finale
- Impasti indiretti a controllo refrigerato
- Tempo di puntatata ed apretto di un impasto
- La Lievitazione ottimale in base al tipo di prodotto scelto
STEP 3 - LA COTTURA
I FORNI
- Gli effetti del calore sui cibi
- Setting dei forni in base a ciò che si vuol fare
- L'importanza del volano termico per avere sempre un forno performante
Differenza di Costruzione del forno elettrico, gas, legna
STEP 4 - TIPOLOGIE DI PIZZE
- Napoletana
- Napoletana Contemporanea
- Romana
- Pala
- Padellino
- Stirata
Il Corso si terrà nei giorni 11/12/13 Dicembre
presso
Area System, Zona Industriale - 97100 Ragusa
