Corso_Avanzato_3giorni - CORSO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE AVANZATO PER PIZZAIOLI | durata 3 giorni

CORSO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE AVANZATO PER PIZZAIOLI | durata 3 giorni |

- Approfondimento sulle farine (bio e non) e la loro miscelazione
- Impasti di rigenero (impasti con pasta di riporto)
- Impasti indiretti con biga o poolisch  (detta anche biga liquida o lievitino)
- Aspetti teorici sulla biga o il poolisch
- Calcolo della percentuale di biga o poolisch nell’impasto finale
- Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare nell’impasto finale
- Impasti semplici con miscelazione di farine multicereali, farro, grani antichi

- Impasti indiretti a controllo refrigerato
- Impasti pizza al taglio
- Impasti focacce

- Tecniche organizzative della mise en place

- I condimenti
Pratica